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        古村落里的美食

        時間:2022年12月05日 來源:《中國藝術報》 作者:吳志實
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          認識一個地方有好多種開頭和偶然,粵菜的燒鵝說來是我與廣東的媒人,我到廣東最先記住的美味就是燒鵝,正是燒鵝的誘惑,拉近了我和廣東的距離。

          至今記得,三十年前初來廣州的情景。那是改革開放洪波涌起的火熱年代,頭一次去深圳公干,順道到廣州小住。時值嶺南的梅雨季,細細的雨絲,淅淅瀝瀝,果然是連綿不斷。從我住的樓上望下去,窄窄的街上,各種顏色的傘仿佛水上漂浮的蓮花,一晃一晃,一顫一顫,我在窗前看街上景致,吃著朋友剛從菜場買來的燒鵝,美景美味的陶醉,便在記憶里再也抹不去。

          西方哲人好像說過,要想征服一個人,首先要征服他的胃。在一盤燒鵝面前,我繳械了。你沒法抗拒燒鵝的甜咸鮮香,皮酥肉嫩微帶彈性的咀嚼快樂,在吞咽的瞬間,每每能觸發你對滋味醇厚的重新理解。于是住在廣州的那段時間,朋友問我想吃啥,我張嘴就是燒鵝,再問,還是燒鵝,朋友急了,你不膩嗎?我說當然還有干炒牛河也不錯。此后數日,我和朋友每天到樓下菜場的燒臘攤位去買燒鵝,甚至和攤主都熟絡起來,可他的話我聽不懂,但從表情上能看出,他對我們的光顧非常高興,老是指著頭頂上方那塊“深井燒鵝”的小木牌向我們豎起大拇指,意思是說他家的燒鵝是最好的。為何叫深井燒鵝?朋友告我,深井是個村子,那兒的燒鵝在廣州以及香港和澳門都大大有名。

          就這么著我和燒鵝結下了不解之緣,而且口福不淺,起點很高,頭一遭來廣東,就品嘗到了燒鵝中的極品,知道了它在廣東菜中的地位,曉得了它乃是粵菜家族中須臾不可或缺的“靈魂級角色”。我發現當地人聚會宴請可以沒有烤乳豬,沒有龍蝦、生猛海鮮之類,但一味燒鵝是什么時候都不能少的。在食客的期待中,一盤燒鵝端將上來,不論是當主角還是做配角,它都能解饞助興,擔得起令人大快朵頤的重任。

           隨著經濟的發展、物流不斷便捷和粵菜的強勢北上,京城中的粵菜館一度爭奇斗艷,遍地開花,可不管朋友歡聚還是知己小酌,我醉心的依舊是那盤燒鵝。北京的“大三元”曾是粵菜館中的翹楚了,前些年有發達的同學要去那里請客,問我想吃啥,我脫口還是燒鵝。那頓飯燒鵝沒少吃,讓同學好一頓取笑。我也納悶自己,生在烤鴨的故鄉而留戀南地的燒鵝,這似乎很難解釋,不過你也得承認,胃有記憶,味蕾不會騙人。一如章太炎愛吃臭豆腐,魯迅喜歡薩奇瑪,張大千專嗜雞屁股……地域差異,不該都是偏好的主因,只要喜歡,大可以心無掛礙。人有執念,冥冥中就會有人助力。一直都想看看以盛產燒鵝而名世的深井,誰知此來黃埔,竟天遂人愿。

          去長洲島深井村那天,驕陽如火,暑氣蒸騰,可走在深井的街、坊、里、巷里卻格外的清爽。我們尋秘探幽,穿行在牌樓、宗祠、古井和高塔、老屋之間,聽主人繪聲繪色地為我們“講古”。這個有700多年歷史的嶺南山村,底蘊深厚,曾是臥虎藏龍之地,有著很多迷人的故事,也為后人留下了很多倍感驕傲的記憶,聽得出來,深井人現在要做的事有很多,抓經濟發展就不用講了,在精神層面,他們在增強歷史自覺,堅定文化自信的同時,正在全力推動美麗鄉村建設深入發展,他們在大力發掘民風民俗的梳理培育,他們尤為希望深井能在文化的保護和傳承上有更多的新舉措。在新時代的奮進中,他們正用踏踏實實的行動作出自己不懈的努力。

          我們兜兜轉轉了一個上午,在古老和現代的深井村中做著時空穿越,可卻沒看到一家燒鵝店,主人也沒提起過他們引以為傲的燒鵝。這讓我有點失落。直到中午,我們走出巷口,眼前豁然開朗,碩大一間燒鵝店呈現在眼前,原來我們要在這里就餐。

          飯桌上,深井燒鵝自然成了熱議的話題,主人滔滔不絕地介紹著關于它的典故和歷史,講到得意處,干脆直言不諱:“我們深井燒鵝你們嘗嘗就知道,一點也不遜色北京的烤鴨?!边@時,滿滿一大盤油汪汪焦黃閃亮的燒鵝端了上來,滿桌的人早已迫不及待地舉起了筷子。酥脆的鵝皮,滴著湯汁的鵝肉,吃到嘴里的滿口鮮香……美味讓人忘形,吃相難看。這里不說也罷。

          吃美食的快感最易使人浮想聯翩,主人的話讓我恍有所悟??绝喌臍v史長,燒鵝的歷史短??绝喸谀媳背奈墨I上就有記載,而燒鵝的出現不過一兩百年。雖說二者源出一脈,烹制上大同小異,可在腌制過程中和在怎么吃上卻早就大異其趣。吃燒鵝沒啥講究,喜歡皮還是喜歡肉,下箸便是了,給我的感覺,燒鵝是親民的,是既“上得廳堂也下得排檔”。吃北京烤鴨就講究多了,非眾星捧月,才肯姍姍登場。一只鴨子,一旦成了“北京烤鴨”,似乎就像進了豪門、有了不凡的身價,醬鴨、鹽水鴨、樟茶鴨、香酥鴨……都鴨鴨無語,望塵莫及。吃烤鴨常會見到這一幕:圓鼓鼓棗紅色油光泛亮的烤鴨被廚師呈將上來,一番膜拜瞻仰、嘖嘖稱奇之后,接下來是廚師片鴨子的表演,不知是不是噱頭,據說,高超的操刀師傅能將烤鴨片出108片。鴨片被分三盤端上桌,酥脆的鴨皮一盤,可以沾糖吃,味似乳豬;鴨皮帶肉一盤;純鴨肉又一盤??绝喨鉄o味,要沾以甜面醬,要佐以蔥絲、黃瓜條等等,最經典的吃法是用抹上醬的薄餅將鴨片蔥絲黃瓜,卷成春卷狀送進嘴里?;蛟S這就是吃烤鴨帶給人的樂趣罷。如此這番儀式,北京烤鴨無形中就漲了身價。什么東西一繁文縟節,形式大于內容就會把人唬住,或許正是這番隆重的儀式烘托,再加上大人物的鼓吹加持,到北京“登長城,吃烤鴨”,便成了全世界人的向往之事。燒鵝沒這份殊榮,雖然它也不乏擁躉,有廣泛的群眾基礎,可它從來不作驚人狀,仍帶著那股鄉野的氣息,只要登場,必是皮肉帶骨,切成條塊兒,毫不掩飾自己的粗曠和豪爽。燒鵝的烹飪不拘舊制,不囿窠臼,它將宮廷的一套程式改良,融入進深廣的南國鄉土,讓人們從對它的享受中,體會中國飲食文化傳承融合發展的生命力。

          可飽餐美味燒鵝之后,還是有點小疑問。據介紹上講,深井的燒鵝在制作上是在地上挖好干井,在井底鋪上荔枝木,并將鐵架橫于井中,再把腌制好的鵝坯吊掛在上面進行烹烤。由于干井周圍被泥土封住,密不透風,爐溫均勻穩定,燒出的鵝不僅表皮酥脆,肉嫩多汁,還有特殊的香味。而且特別強調,深井的燒鵝用的是一種當地獨有的烏鬃鵝。 我雖然沒有考證的癖好,可到底還是想看看制作燒鵝的傳統技藝。很遺憾,早輩留下的干井還有,卻已經棄之不用了,如今燒鵝已改換成不銹鋼的爐灶,干嘛舍傳統而用現代?回答是:安全、衛生、高效。那不影響質量和口味么?主人笑了,指著餐廳里滿滿坐著慕名而來的客人,等于間接回答了我的提問。還有什么可說的?美味于心,三十年前吃過的深井燒鵝,讓我心心念念,今天來到它的家鄉,吃了也看了,到底圓了尋根的夢。

           一只燒鵝,成了天下美饌,吸引來八方賓客,留下了無數人的鄉愁……這深井村,就像它的名字,真夠“深”??!

        (編輯:高晴)
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